سیر تک حبه ای نوعی سیر است که دارای یک حبه است که به آن سیر تک حبه ای، سیر ترشی بیست ساله یا سیر تک حبه ای نیز می گویند. به طور سنتی، سیر تنها بر اساس خواص آن به عنوان ضد میکروبی، ضد تک یاخته، ضد جهش زا، ضد پلاکت، ضد چربی خون و آنتی اکسیدان به عنوان دارویی استفاده می شد.
ماده آلیین احتمالاً به عنوان یک آنتی اکسیدان بود، اما به راحتی به آلیسین ناپایدار ناشی از فعالیت آنزیم آلیناز تغییر یافت که در هنگام خرد کردن، له کردن یا فرآوری سیر افزایش می یابد.
تغییر آلیین به آلیسین باعث کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی سیر منفرد می شود. درمانی که فعالیت آلیناز را کاهش می دهد، ماده آلین را حفظ می کند و ظرفیت آنتی اکسیدانی آن حفظ می شود.
فرآیند تخمیر نیز افزایشی در فعالیت بازداری در طول فرآیند تخمیر از 10.67 درصد به 11.17 درصد نشان داد و بازداری بالاتری را نشان داد.
سیر ترشی به طور بالقوه می تواند به عنوان یک غذای سالم آنتی اکسیدانی طبیعی توسعه یابد. اثر فرآوری، با و بدون تخمیر، بر ترکیب تغذیه‌ای سیر ترشی مورد ارزیابی قرار گرفت.
بر اساس خشک، محصول تخمیر شده دارای محتوای بالاتری از ریبوفلاوین، α-توکوفرول، و اکثر اسیدهای آمینه فردی بود اما سطح تیامین کمتری نسبت به محصول تخمیر نشده داشت.
اسید اسکوربیک به طور کامل در طول پردازش از بین رفت. نمرات شیمیایی برای محصول تخمیر نشده و تخمیر شده به ترتیب 88 و 108٪ بود، با اسید آمینه محدود کننده لوسین.
